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1976年秋，18岁的我高中毕业，按照当时的规定，作为知识青年下乡到内蒙古锡林郭勒盟正镶白旗。刚到牧区时，我对酒几乎一无所知。随着见闻增加，就了解到内蒙古牧区主要有两种自制的酒。
第一种是发酵的马奶酒，当地人叫它“乞格”(Cege)。成书于13世纪上半叶的《蒙古秘史》中称之为额苏格(Esug)。突厥语人群称其为“忽迷思”(Khu⁃mis)。忽迷思这个词在元代的史料中就有。有传言说马奶酒起源于古代的游牧民族把马奶装在革囊中作行路时的饮品，在马匹的颠簸冲撞和体温的作用下，发酵成略带酒味的酸马奶。忽迷思在元代非常受欢迎，宫廷宴饮场合都少不了它。在民间它一直是蒙古族牧民们最喜欢的夏季饮品，但并不是家家户户都能制作，非拥有成群马匹的大户人家，不容易有足量马奶。当代的马奶酒大多用低温发酵方法，就是将大缸半截子埋在地下，周遭用凉水浇，不使温度太高。这样发酵的马奶，味道醇厚，酒液中的奶蛋白颗粒细腻，酸度收敛，酒味浓郁。在骄阳下赶路，若能喝到一碗冰凉的马奶酒，那种快感简直难以形容。
在青霉素(旧时叫盘尼西林)发明之前，若是得了肺结核病，一般就等于判了死刑，但有人言之凿凿地说，确实有通过饮马奶酒治愈“痨病”(民间对肺结核的称呼)的例子。马奶酒的奶蛋白含量极高，而且没有牛乳的乳糖不耐受问题，是提高营养水平和提升抵抗力的绝品。我父亲是诗人，不喜也不能饮酒。但因一度身体极差，曾找机会跑去阿巴嘎旗著名的“乞格”之乡喝了个把月，再回家时满面红光，脚步轻盈，立即投身恢复高考后的教学科研活动中，可见这种饮品的神奇功效。
第二种是奶酒，蒙古语叫“萨林阿尔吉”。与马奶酒的发酵不同，这种酒的原料是酸牛奶，出酒的方式是蒸馏。春天来了，开始吃饱青草的奶牛，产奶量明显增多。挤得的成桶牛奶，静置后会成酸奶，状如豆腐脑。捞取块状酸奶后，留下的淡黄色清汤，就是酿酒的原料。将“黄水”倒入缸或瓮中，等着自然发酵“出酒”，也就是出现酒曲。通常会有某家先出酒曲，各家都会去引曲种回来。去时要将水壶灌满鲜奶，到了出曲人家，将鲜奶倒入缸里，再舀一些出了曲的黄水，道了谢后欢快离去。将这种出酒了的黄水放入大锅中烧滚，锅上架着甑桶，顶上置“天锅”。酒蒸汽上升，遇到温度较低的球形底天锅，液化成液体，顺着天锅底部下滴，甑桶中间吊着容器，收集酒液。初级蒸馏后，得到通常20多度酒精的奶酒。要想提升酒精度，就需要再度蒸馏。这种回锅再蒸的酒叫阿拉加(Araja)。刚出锅的奶酒，口感温热，味道柔和，非常容易下咽。偶尔还有加一点红糖饮用的。不过，这种古法蒸馏的奶酒，劲道十分了得。
明清以后，草地上的一些地方，也纷纷支起了粮食酒的烧锅。牧人们除了自产的忽迷思和萨林阿尔吉，也有了白酒。早些年的白酒，大多度数高，60多度的很常见。有人形容喝这种酒的感觉，就是下咽时“一遛火星子”，灼烧感强烈。闷倒驴，塞外狼，套马杆，听着这些酒的名字，就觉得酒一定非常硬气，绝不走柔和、讨巧、绵软、适口的路子。这种烈酒，在放开畅饮时的境况，着实可以记一笔。
我下乡不久，就因为会打算盘，加上表现尚好，被指定担任大队会计。在生产队里，书记、生产队长、会计和民兵连长，这几个岗位都是“干部”。待遇主要有两点：一个是有定额的补助工分，再一个是有固定坐骑。夏天骑马，冬天骑骆驼，构成待遇的一部分。身为会计，年底要逐家放款，称作年终分红。我领着现金出纳，挨家进去，点钞、签字、给钱。我们两人的受欢迎程度，语言难以形容。九个自然聚落(九个生产组)，走完要三天。不是因为各组相隔几十里地，而是因为各个组都格外热情，烈酒肥羊，一通吃喝，往往就日落西山，没法子赶路了，只好醺醺然借宿，待天亮喝够了奶茶，身子绵软地爬上骆驼，再赶往下一个聚落。
会计是有头脸的人，遇到婚礼，一定受邀。婚礼的排场和痛饮的豪情，今天回忆起来，依然激动不已。不说前前后后的复杂程序，光是新郎这方面的婚宴，就值得记一笔。新郎家须提前开具证明，从旗里供销社购得桶装烈酒。婚礼时用烧水的茶壶装酒，一壶大约四五斤酒，司酒提着往酒碗里倒。银碗或瓷碗，每碗倒入大约二两。宾客在蒙古包门口，被新人拦着敬酒。连干三碗，分别敬天地、长辈、新人。喝完入席。酒量差的，这时已然脚下绊蒜了。婚宴会缓慢进行，致辞、唱歌、闲聊等，宾客在各种缘由的敬酒中醉得深深浅浅。
这是当代民间的饮酒。历史上宫廷的宴饮，就华丽多了。著名蒙古史学家韩儒林曾写过蒙古宫廷的“诈马宴”(《元代诈马宴新探》)，其他学者也有讨论。诈马宴主要是说这是大汗御临的内廷大宴，君臣着同色服装。诈马宴往往进行多日，每日要更换不同颜色的服装。宴会食物饮品极为考究，同时穿插进行多项娱乐活动。这种“全体穿上一色衣服”的讲究，规模“可容数千人”的场面，特别是宾客骑马列队而来在帐房外玉栏杆旁更衣的情景，增添了宫廷活动的气势。至于喝酒，要求礼貌文雅，不得纵酒。大汗举杯时，有司仪拍板、鼓乐齐鸣。根据邢洁晨的总结，诈马宴所饮用的，主要有马潼、法酒和葡萄酒三种。马潼就是前述忽迷思，法酒是蒸馏米酒后所得“酒露”，即蒸馏酒，葡萄酒多来自西域。从诈马宴的制度安排可见，元朝宫廷的宴筵，极尽奢华，外国使者见了吃惊不已，记录在旅行记中。
关于蒸馏酒的中国起源，向有不同说法。李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创。”若此说不虚，则元朝时代，人们学来蒸馏制酒之法，对我国粮食白酒的大盛，着实有些功劳。
文章来源：中华读书报 2025-08-03
【本文责编：李中彦】
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